万物发酵，人类渺小 - 家减成厨

虽迟但到，基于整月的高强度发酵实践，发酵是成熟，是等待，是自然现象，是文化，是历史，是关于宇宙主义的一点小思考。「本期节目内容框架」什么是发酵？跳水泡菜和青梅酒其实都不是发酵从科学的定义上来讲，发酵是微生物在有氧或无氧条件下的通过生命活动来制备微生物菌体本身、直接代谢产物或次级代谢产物的过程，也是微生物把复杂的有机化合物分解成较简单的物质的过程，过程的结果是经过发酵的食物改变了性状和口味。简单来说，发酵必须有微生物的参与，发酵的结果一定是食物仍可以食用，并且更柔软、更好吃、更具风味、更有营养，等等。再简单地说，发酵就是微生物对食物做了些人类意义上的好事，做好事的微生物，我们都称之为“发酵菌”。我们体验了哪些发酵？5月我在白读书屋做了3期工作坊，针对三种南方常见也非常适合家庭制作的发酵食物，泡菜、豆腐乳和醪糟。泡菜是乳酸菌浸染的世界。我们只需要：• 保持2%-8%的盐度（播客中口误说成2%-3%，特此纠正）• 避光避氧• 食材干净但不要“过度消毒”NOMA说，“乳酸菌无处不在，包括你的皮肤。藉由触摸食物，能在发酵物中添加一些属于你自己的风土”  。豆腐乳是毛霉菌开启的造物。而我们要做的只是：• 豆腐切块，蒸几分钟杀菌；• 撒上充满毛霉菌的曲子，控温发霉；• 发霉后再泡进酒与盐，灭活霉菌，却保留酶的活性。醪糟是菌群的接力赛。醪糟，酒酿、米酒，还有很多其他名字，不管叫什么，它都是根霉菌和酵母菌接替上场引导风味变化的正在进行中的食物。根霉负责把糯米淀粉转化成糖，酵母则把糖转化成酒精和二氧化碳。声音，也可以是微生物世界照向人类世界的投影。玩发酵是新鲜东西吗？发酵的古老程度超乎所有人的想象。一些历史学家推断，人类食用发酵食物的时间甚至早于人类用火烹熟食物。发酵可能是一种更早的“光明”，揭开了人类文明...