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<p>无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。</p><p>但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？</p><p>不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。</p><p><strong>【时间轴】</strong></p><p>0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做</p><p>17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」</p><p>20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我</p><p>31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化</p><p>41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量</p><p>46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿</p><p>51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务</p><p><strong>【本期鸣谢嘉宾】</strong></p><p>曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板</p><p><strong>【本期配图】</strong></p><p>1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fkmei9UA6dzdVhrdikWGn09y7Qym.jpg"></figure><p>2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fls7srUU8uJjRGrA7u8xIMm9ifzb.jpg"></figure><p>3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FiQYIXtf_9hmRxARAvW6YNU1FFlN.jpg"></figure><p>4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻</p><figure><img src="https:...