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<p>在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。</p><p>很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。</p><p>所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？</p><p><strong>【时间轴】</strong></p><p>0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜</p><p>4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？</p><p>12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？</p><p>26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜</p><p>40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化</p><p>50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化</p><p><strong>【本期鸣谢嘉宾】</strong></p><p>贺凌子：北京「湘临天下」主厨</p><p><strong>【本期配图】</strong></p><p>1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FnnbfaUahCOco4tSteDkebo0sJxK.jpg"/></figure><p>2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/FsdHvhTHia-dEhrexeU_Lu0wPeU6.jpg"/></figure><p>3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛</p><figure><img src="https://image.xyzcdn.net/Fo2dEfq...